El jamón crudo en la dieta y sus variedades

El jamón crudo es una especialidad tradicional de la gastronomía mediterránea y uno de los productos más valorados del mundo, se obtiene de la salazón y secado de las patas traseras del cerdo y su proceso de elaboración es todo un arte. Existen varios tipos de jamones según la variedad del animal, el tamaño, el origen, la alimentación y el tiempo de curación que puede ser de 9 a 12 meses (categoría de bodega), de 12 a 15 meses (reserva) o de más de 15 meses (gran reserva). Cuanto mayor es la crianza mejor es la calidad, pero ¿cómo reconocer un buen prosciutto? Simple: el color, el aroma y el sabor determinan su calidad pero también la forma de cortarlo (en láminas bien finitas, casi transparentes) y la temperatura de conservación. Aquí, los más apreciados del mundo.

De Parma

Originario de la provincia de Parma y mundialmente conocido, es un jamón crudo típico italiano de la más alta calidad que cuenta con

Denominación de Origen y está hecho con cerdos de raza blanca, sin pezuña y sin hueso y los más altos estándares de producción. Se obtiene por medio de la tradicional elaboración lenta y después de pasar sus primeras horas en cámaras frigoríficas y de realizar un salado parecido al del serrano, se madura de 14 a 16 meses, por eso es de color clarito, no muy salado y tiene un ligero sabor dulzón, intenso y refinado.

San Daniele

En el norte de Italia también es muy popular el jamón crudo San Daniele, elaborado en la localidad de San Daniele de Friuli con Denominación de Origen Protegida y que se obtiene de la pierna de cerdo fresca, con sal de mar (sin la adición de conservantes ni aditivos químicos) y más de 16 meses de curación. Se distingue por su color oscuro, su sabor suave, dulce y persistente, su bajo contenido salino y la veta de grasa que tiene en el medio. Además, es muy delicado en el paladar y lleva grabado el sello del Consorzio Prosciutto Dan Daniele.

Ibérico

El jamón ibérico proviene del suroeste de España de una raza pura de cerdos llamados ibéricos criados en libertad, alimentados con pasto y bellotas y sacrificados a los 14 meses de edad. Se elabora de manera tradicional con el proceso de salazón-postsalado-lavado y un período de curación de 24 a 36 meses en bodega y se caracteriza por su entreverado perfecto y su sabor potente con el punto justo de sal. Los de Jabugo son una categoría especial dentro de este tipo de jamones y los más reconocidos son los de Guijuelo (Salamanca).

Serrano

También llamado jamón blanco por el color de la piel, es el jamón de cualquier otra raza de cerdo (que no sea ibérico) y se llama serrano porque se cura en el clima frío y seco de la sierra. Aunque hoy este proceso se hace en secaderos industriales con tecnología de punta, se sigue manteniendo la tradición ancestral de salazón de 14 días, postsalado, lavado y finalmente secado de 24 meses. Entre los mejores serranos con Denominación de Origen está el jamón de Teruel en Aragón que se destaca por su sabor intenso y persistente y su suave textura.

Nacional

En Argentina el jamón crudo se diferencia del serrano porque este último está recubierto de pimentón y está más estacionado. Ya sean con o sin hueso, de cerdo o de cordero, los de mejor calidad se elaboran con materia prima seleccionada, trazabilidad garantizada y un mínimo de 12 meses de crianza. En Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, La Pampa y en la Patagonia hay importantes emprendimientos que producen jamones artesanales de gran presencia aromática, levemente salados y más parecidos a los españoles que a los italianos (que son más dulces).