Alimentos bajos en calorías: ¿verdaderos o falsos?

La situación en la góndola del supermercado es compleja. La etiqueta de una marca de tapas de pascualina light asegura que tiene más calorías y grasas que la de al lado, de otra marca, pero que es común.

El universo multicolor de los productos del súper tiene un rotulado que no se priva de casi ninguna de las palabras que autoriza el Código Alimentario Argentino: leve, ligero, bajo, pobre, bajo contenido, light, low, muy bajo, very low, libre, sin, cero, no contiene, exento, zero, free, sin adición…

Si se observan los changuitos en la línea de cajas será muy fácil encontrar alguno de los productos líderes del mercado de lo liviano. Una variante que se inició en las bebidas y los lácteos y se extendió a buena parte del segmento alimentario. Esa elección se basa en la idea de mantener o perder peso, que no siempre cuenta con la guía de un nutricionista y que puede llevar a confusiones o fracasos.

“Una caloría no es igual a otra caloría”, dice Marcela Manuzza, nutricionista de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (Saota). “Un gramo de hidratos de carbono puede ser más formador de grasas que un gramo de grasa. La gente suele recurrir sólo a la información calórica, pero lo importante es la calidad de su plan alimentario, por eso se necesita el asesoramiento de los especialistas en nutrición”, explica.

Del mismo modo, es muy común que “la información nutricional expresada por porción de alimento comestible se confunda con la que se muestra por 100 gramos o mililitros de alimento”, sostiene María Inés Somoza, jefa de Nutrición de la Fundación Favaloro. La porción, que responde a requisitos Mercosur, puede ser tan disímil como una rebanada, un vaso o una cucharada.


“Que un alimento sea light no necesariamente significa que sea reducido en calorías”, destaca un informe brindado a este medio por Sofía Magneres, del Instituto Argentino de Alimentos y Nutrición Alberto Cormillot. Y explica que la normativa indica que el producto debe reducir grasas, por ejemplo, respecto del producto estándar de la misma marca. Con ese criterio, se pueden encontrar galletitas de agua donde la diferencia es insignificante, ya que una unidad de la versión original tiene 22 calorías y 0,8 gramos de grasa y la light, 20 calorías y 0,5 gramos. Manuzza advierte: “Un producto puede ser light porque se ha disminuido su aporte de sodio. Pero ¡cuidado!, esto no cambia su valor energético.”

La mirada desde la medicina naturista es aún más restrictiva respecto de los productos livianos. “Cuando se reduce el contenido de grasa, ésta debe ser reemplazada por otra cosa para que no pierda su sabor y consistencia. En general, se recurre a espesantes, que a muchos les provoca inflamación de intestinos”, señala Elba Albertinazzi, presidenta de la Asociación Argentina de Médicos Naturistas.

Entre los profesionales que sí los usan, estos productos son vistos como herramientas de ayuda en el contexto de un programa alimentario, ya que permite alcanzar una modesta reducción de entre 15 y 20% de calorías en la ingesta diaria: “El error está en pensar en que por ser light se los puede comer sin límite”, advierte Somoza.

Los edulcorantes, un mundo

El consumo de edulcorantes es un capítulo aparte. En instituciones como Cormillot, Favaloro y Saota coinciden en que es importante saber que cada uno de estos productos se encuentra limitado por los valores de ingesta diaria admitida (IDA), determinada por el peso corporal de cada uno. Los dos organismos mencionados aclaran, además, que a la fecha no existen datos “suficientemente fiables” de que el consumo de edulcorantes artificiales sea perjudicial “en cantidades moderadas”.

Manuzza recomienda rotarlos y consultar a un nutricionista que calcule la ingesta que se está realizando y que recomiende cuál es el indicado para cada persona. “Nuestro código alimentario autoriza la sucralosa, stevia, aspartame, acesulfame, sacarina y ciclamato, aunque este último está prohibido en algunas partes del mundo. Algunos, como el ciclamato y la sacarina, están contraindicados en personas con hipertensión arterial (presión alta); la sacarina no debe ser consumida por embarazadas o mujeres que programen un embarazo y algunos edulcorantes están contraindicados para la fenilcetonuria, una enfermedad del metabolismo”.

Desde el naturismo, salvo la stevia, no se respalda a ninguno. Para Albertinazzi, “los edulcorantes generan adicción. Tienen un sabor entre 100 y 1000 veces más dulce que el azúcar, pero son un alimento vacío, ya que no contienen la glucosa que necesita el sistema nervioso. Al no incorporarla, se incrementa la demanda en el organismo, con el agravante de que la persona vuelve a elegir más edulcorante y se crea un circulo vicioso del que se hace muy difícil salir.”

En lo que coinciden todos los expertos es en la importancia de entender las etiquetas para lograr un programa de alimentación saludable, basado en la calidad de lo que se ingiere.

Calorías, ¿qué son?

Los nutricionistas definen la caloría como una unidad de energía que proviene de un sistema técnico de unidades basado en el calor específico del agua. Esa unidad tiene características desconcertantes para los no iniciados, tales como su capacidad de cambiar de valor dependiendo de si proviene de los hidratos de carbono, de las proteínas, de las grasas o del alcohol.

Cuando se metabolizan en el organismo, si provienen de los hidratos de carbono, generan 4 kcal; de las proteínas, 4 kcal ; de las grasas, 9 kcal, y del alcohol, 7 kcal.

“Si bien como unidad de energía térmica están en desuso en las ciencias de la nutrición, se las utiliza para expresar el poder energético de los alimentos. A los fines de un plan alimentario, nosotros tratamos de no hablar de calorías sino de calidad y cantidad de alimentación, o sea, de porciones o alimentos más convenientes”, explica María Inés Somoza, jefa de la división Nutrición del Hospital Universitario de la Fundación Favaloro.

Valores por la Web

¿Qué tiene más vitamina C? ¿La naranja o el perejil? ¿Cuál es el producto lácteo con menos grasas?

La Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (Saota) publica una guía de acceso gratuito en la que cataloga esa información nutricional, que abarca tanto verduras y frutas frescas como una exhaustiva lista de productos (livianos incluidos) que se encuentran en las góndolas argentinas.

Aunque el sitio tiene algunos detalles de navegabilidad a resolver, en Saota aseguran que se reciben miles de visitas diarias, tanto de “pacientes entrenados en educación alimentaria” como de profesionales, a quienes se les evita “tener que juntar etiquetas” de todos los productos del mercado.

Los datos recopilan, para los alimentos industrializados, información provista por las empresas y, para carnes, pescados y verduras frescos, determinaciones bioquímicas de la Universidad Nacional de Luján y del departamento de Agricultura de EE. UU.

El gran secreto

La rebanada de sandía, carcajada roja y fría del verano (permiso para masticar el delicioso haiku del mexicano José Juan Tablada) es un alimento nacido hipocalórico, naturalmente “light en calorías”. Damos mil gracias a los esfuerzos de la industria, pero la carcajada no saben hacerla todavía. La sandía, en rebanada o licuado, jamás será vencida por una gaseosa “cero calorías” que nunca fue ni será enterrada en la arena mojada, cerca del mar, para mantenerla fría.

Como alimento “light en calorías” es parte de una lista inmensa que incluye entre las frutas al inigualable melón, la fiel naranja o el multinacionalizado kiwi.

A ellas se suman las hojas verdes (no sólo de lechuga vive el huerto: acelga, espinaca, achicoria, rúcula), brócoli, berenjena, apio, ají, zapallito, tomate, a los cuales el cultivo orgánico está devolviendo sus verdaderos colores y sabores, asombrosos y nítidos.

Entre los animales, merluza, pollo, carnes magras. El ajo, la cebolla y los hipnóticos perfumes de las especias hacen magia con ellos.

Estos bienes naturales, además de ser hipocalóricos, tienen sustancias y propiedades muy beneficiosas para la salud y el bienestar. Es un secreto: no lo dice ninguna etiqueta.